Conseils pour réussir les crêpes

Les crêpes, la base des bases,trop simple, trop bon...Mais, pour avoir des crêpes moelleuses, une pâte lisse, ni trop liquide ni trop épaisse et réussir à les retourner ou à les faire sauter sans difficultés...c'est une autre histoire !

 

Les ingrédients : 

la farine :

La farine est un ingrédient indispensable pour faire des crêpes. La farine de blé est bien évidemment celle que l’on utilise couramment. Mais on peut utiliser bien d’autres farines pour apporter une saveur et une texture différente. Je pense notamment à la farine de mais, à la farine de sarrasin ainsi qu'à la fécule de mais (qui n'est pas vraiment une farine).

La farine joue un rôle important dans la texture  de la pâte grâce au gluten qu’elle contient. Il permet d’amalgamer la pâte, de la lier. Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient épaisse.Enfin, la farine sert aussi à donner du goût, car, selon la farine que vous utilisez, le goût de la pâte sera diffèrent.

panachez les farines :

50% farine blanche 50% maïzena pour des crêpes légères, digestes et peu caloriques.

60% farine blanche 40% poudre d'amandes pour un goût original et fruité.

50% farine complète 50% farine blanche pour des crêpes nourrissantes et nutritives.

50% farine de riz (blanche ou complète) 50% maïzena pour des crêpes sans gluten .

50% farine de blé 50% farine de mais pour des crêpes ayant une jolie couleur jaune.

40% farine de blé blanche 40% farine de sarrasin pour des crêpes au goût rustique.

Les oeufs

Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en graisses permet d’apporter aussi du moelleux.Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé dans une pâte à crèpes. D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte,et lui donner du moelleux. Utilisez toujours les oeufs à température ambiante.

Il existe des astuces pour remplacer l’œuf si vous êtes allergiques ou si vous n’en avez tout simplement plus. Vous allez pouvoir remplacer l’oeuf par le même poids (entre 50 et 60 g) de compote de pomme, de yaourt ou d’une cuillère à soupe de fécule diluée dans 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau.

Le lait

On va choisir de mettre du lait plutôt que de l’eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux.Vous êtes en panne de lait ? Essayez de le remplacer par un mélange de crème liquide et d’eau ! Pour faire des crêpes, utilisez un lait à température ambiante, tiède ou mâme chaud.

Variez vos laits :

50% eau 50% lait  pour des crêpes légères, très fines et digestes.

Le lait écrémé pour des crêpes fines mais souples.

Le lait demi écrémé pour des crêpes "normales", d'une épaisseur moyenne et une consistance moelleuse.

Le lait entier pour des crêpes un peu plus épaisses et très moelleuses.

Le lait végétal pour les intolérants au lactose (préférez le lait d'amandes ou de soja )

Le lait de coco (à panacher avec du lait de vache), qui permet d'une part de sucrer la pâte, d'autre part de lui conférer une touche exotique et savoureuse.

Les matières grasses

Les matières grasses ne sont pas  essentielles dans les crêpes et on peut aisément d'en passer. Si vous en mettez essayez de ne pas trop forcer la dose. Le beurre va jouer sur la texture des crêpes, mais va aussi permettre aux ingrédients associés d’avoir plus de goût. Beaucoup plus light, on peut utiliser de la compote de pomme ou de la purée de courgette ! Que ce soit la pomme ou la courgette, on ne les sent pas dans les pâtisseries.

L’huile apporte une texture un peu différente du beurre, plus fondante et moelleuse. L’huile va également apporter un parfum, surtout si vous prenez de l’huile d’olive.

Le sucre

Le sucre va apporter un goût tout doux à la pâte. Essayez cependant de ne pas trop ou pas du en mettre car la garniture que vous allez rajouter aux crêpes sera sûrement sucrée (sauf crêpes salées). Cependant, si vous en faites usage, utilisez si possible du sucre complet ou des sirops naturels (rapadura, muscovado, Sirop d’érable, miel ...) qui seront beaucoup plus nutritifs et qui apporteront un goût original à votre pâte.

Arômes

Vous pouvez parfumer votre pâte à de nombreux parfums :

• de l’extrait de vanille
• des zestes de citron, d’orange, de clémentine…
• de la fleur d’oranger
• de la cannelle, fève tonka râpée
• de l’alcool: rhum, cognac, grand marnier, calvados, pastis, cointreau…
• des crêpes au chocolat : tamisez la farine avec du cacao en poudre non sucré (environ 20g)
• remplacez la moitié du lait par de la bière, du cidre ou même du café
• ... (ect...)

 

L'apparence et la consistance de la pâte :

Les grumeaux :

Les grumeaux sont les ennemis jurés d’une pâte à crêpe réussie !  pour ne pas en avoir, utilisez :

-une farine que vous aurez tamisé au préalable

-des produits à température ambiante

- incorporez vos œufs et le lait progressivement en remuant bien.

-battez les ingrédients au batteur électrique ( les grumeaux viennent le plus souvent du fait que les ingrédients sont mélangés trop lentement).

Une pâte ni trop liquide ni trop épaisse

la consistance de la pâte doit être légèrement onctueuse, lisse et sans grumeaux. Pour vérifier la consistance, plongez une cuillère dans la pâte, retirez-la, passez le doigt sur le dos de la cuillère, la trace laissée par le doigt doit être nette.

- si votre pâte est trop épaisse, ne rajoutez pas de lait (la pâte serait trop élastique et les crêpes collantes), préférez de l’eau

- faites reposer votre pâte, cela laisse le temps au gluten de se développer  et, ainsi, la pâte va légèrement s’épaissir.

- si votre pâte est trop liquide, rajoutez un peu de maïzena en mélangeant au batteur.

Conservation de la pâte et des crêpes : 

-la pâte et les crêpes se conservent 3 à 4 jours au frigo. Vous pouvez réchauffer les crêpes en les passant quelques minutes à la poêle ou au four micro ondes.

-vous pouvez congeler la pâte à crêpes dans une bouteille en plastique ou dans un sac de congélation, la laissez décongeler et réaliser vos crêpes comme à votre habitude.

-vous pouvez aussi congeler les crêpes déjà cuites en plaçant du papier sulfurisé entre chaque crêpes (pour qu’elles ne collent pas entre elles à la décongélation). Placez-les ensuite dans une boîte hermétique ou filmez-les avec du  film alimentaire. Elles se conservent jusqu’à 2 mois au congélateur.

 

Cuisson des crêpes :

- Faites bien chauffer la poêle huilez là légèrement à l'aide d'un papier absorbant (renouvelez cette opération avant chaque crêpe). 

- A l'aide d'une louche, versez en une seule fois la quantité de pâte nécessaire.

- Décollez délicatement les bords de la crêpe avec une spatule puis, glissez la spatule en dessous de la crêpe et retournez la d'un seul coup.

- Ne placez pas la garniture alors que les crêpes sont encore entrain de cuire, elle seront plus compliquées à déplacer.

- Dégustez immédiatement les crêpes ou placez les sur une assiette. Recouvrez-les d’une assiette retournée ou de papier aluminium pour ne pas qu’elles dessèchent. Pour les maintenir au chaud, posez cette assiette sur une casserole d’eau chaude à feu doux.

 Idées de garnitures légères :

Les crêpes, pas de problèmes, la recette de base n'est pas très calorique, mais il en va autrement des garnitures habituelles (sucre, beurre, pâte à tartiner...) qui sont pour la plupart grasses et sucrées. Il existe cependant de nombreuses garnitures à base de fruits qui sont légères et délicieuses !

- banane rôtie au lait de coco et au miel ou flambée au rhum.

-coulis de fruits sans sucre (essayez mûres + banane + noix de coco !) : faites compoter les fruits dans une poêle puis mixez- les avec éventuellement un peu de lait.

- salade de fruits secs et banane : fruits secs (dattes, abricots secs, noisettes...) + banane + fleur d'oranger + un peu de jus d'orange

- fruits rouges entiers

- morceaux de fruits poêlés

 - morceaux de pomme au four

- noix de coco râpée

- un ou deux carrés de chocolat à haut pourcentage de cacao

- un petit peu de miel, de sirop d'érable ou d'agave

- un petit peu de purée d'oléagineux (amandes, noisettes...)

   Et voilà, vous avez désormais toutes les clefs en main pour faire de délicieuses crêpes !